Недавно мне написали в личку с вопросом: «Скоро сезон, хотелось бы увидеть твой обзор по дрожжам, ферментам и прочим ингредиентам. Где лучше заказывать?» Чую ответом на этот вопрос, открою холивар в комментариях, но что ж, у меня на то своя логика и доводы.
Ответ я бы разбил по пунктам: нужно ли вообще все это покупать, что я сам использую и где это беру. Будет очень много текста, но все по делу.
А нужны ли все эти ингредиенты? Десятки раз участвовал в дискуссиях, я бы даже сказал СРАЧе, когда "взрослые" виноделы говорили что-то вроде "Ну смотри, я вот делаю себе уже 30-60-90 лет вино и все прекрасно. Вкусно, и мне, и соседям, и коллегам нравится. Зачем ты эту химию добавляешь?".
Часто "натуральное" вино этих же виноделов, как правило, терпит крах на конкурсе или встречах. Либо недоброд, либо окисление, либо помутнение и тд и тп.
Аргументы в пользу того, что химия здесь только метабисульфит калия (диоксид серы), а все остальное выведенные органические дрожжи и соединения, которые ни имеют ничего общего с химией (в плохом смысле этого слова) и что это помогает провести брожение, осветлить сусло, стабилизировать, защитить и тд, никого не убеждает.
Более того, важность диоксида серы хотя бы в минимальных количествах описана во всех научных/учебных книгах будь то книга из СССР, РФ, Франции или США. Все признают что это не просто антиокислитель, но и важный участник биохимических процессов, происходящих в вине.
Ну и нельзя забывать тот факт, что в нашей ежедневной пище серы больше чем в бутылке вина. Есть о чем подумать.
Тем не менее, окисление враг готового вина и задача винодела сделать так, чтобы его не было и/или оно было контролируемым. И отсюда и возникает потребность в допах.
Что я сам использую? 1. Про окисление.Когда начинал заниматься виноделием, добавлял бывало до 150 мг на литр. Затем стал измерять Ph, смотреть на состояние винограда и снизил до 100 мг на литр. В прошлом году добавлял уже около 80-90 мг на литр, так как у меня появился баллон с углекислотой и я начал использовать аскорбиновую кислоту. Причем стал разумнее это делать разбивая на этапы, а не насыпая сразу весь необходимый объем.
Сегодня я эволюционно пришел к тому, что мне нужно больше средств для уменьшения окисления и только тогда я смогу снизить количество диоксида серы до 30-50 мг на литр (а возможно и ниже).
Итак, я вижу это следующий образом:
1.1. Контроль свободной серы. Сегодня я активно изучаю этот процесс и домашних условиях пытаюсь воссоздать лабораторию, при помощи которой смогу раз в месяц делать замер свободной серы и контроллировать его на уровне 20 мг/литр, чтобы вино всегда было защищено и при этом объем серы был минимальным, ну и аскорбиновая кислота не перешла из состояния антиокислителя в состояние активного окислителя;
1.2. Ищу варианты применения сухого льда. Это очень крутая вещь, но геморройная, учитывая температуру при которой он должен храниться около -75-80 градусов. В день потери при даже в морозилке составляют порядка половины всего льда, что подразумевает покупку его прямо перед поставкой винограда. Слишком сложная логистика пока что получается...;
1.3. Использование инертных газов. Здесь у меня все ровно и я могу и в пресс и в приемную емкости подавать газ;
1.4. Добавление аскорбиновой кислоты. Много кто пишет в картах про ее добавление, но мало кто добавляет что она эффективна только в связи с наличием свободного диоксида серы. Как я сказал выше, как только сера иссякнет, аскорбинка перейдет в состояние активного окислителя и тут придет бретт и мышиный тон. Но, повторюсь, в связи со свободным диоксидом серы, аскорбинка еще один лучший друг вина;
1.5. И вот мы переходим к допам. Я осознаю, что всего этого может быть недостаточно и в какой-то момент мои замеры свободного диоксида окажутся неверными или лопнет камера на емкости и тп, и мне надо чтобы в вине были еще компоненты, способные защитить вино от окисления.
Таким образом я эволюционно пришел к важности тех допов, которые, кстати, можно встретить и в тех картах. А именно нужны те ингредиенты в состав которых входит Глутатион и Танины.
Так я обратил внимание на следующие товары:
Glutastar. Инактивированные дрожжи, которые проходят термическую обработку и становятся неактивными, то есть теряют способность к брожению. Мощный натуральный антиоксидант.
Фентментан Лимон. Также обладает антиоскидантным эффектом плюс усиливает ароматику.
Pure-Lees Longevity. Еще одна защита от окисления, правда подходит больше для белых сортов.
Резюмируя.
Имея диоксид серы, инертные газы, сухой лед, аскорбинку и три данных допа, винодел может защитить вино от окисления, а это уже серьезная база. То о чем буду говорить ниже не менее важно, но именно первый раздел имеет решающее значение.
2. Дрожжи.Однозначно основа новичка, мое мнение, должна быть на базе дрожжей от Lalvin. Здесь есть все на любой случай и пробрести можно в общем-то везде.
Белые вина: Lalvin QA23 (ароматика).
Красные вина: Lalvin D254 (глубина цвета, фруктовые ноты).
Дальше рекомендую смотреть на IOC, Fermentis и Vitivelure.
В этом году для белых буду использовать QA23, для красных D254, а также впервые буду использовать IOC 9008, так как про него стали хорошо отзываться виноделы и результаты у них интересные. К тому же у IOC интересная база знаний и исследований со своими тех картами.
В разное время пробовал VitaVino, Mangroove Jacks, китайские, белорусские дрожжи - ничего из этого рекомендовать не буду, так как у всего были свои проблемы (недоброд, нестабильное брожение, странный привкус).
Вообще, я думаю со временем я дойду до того, что начну использовать под каждый сорт или ситуацию свои дрожжи, но пока у меня мало опыта, пробую, тестирую, учусь. Чего и вам желаю.
3. Подкормка.Если делаете 30 литров «для себя», можно обойтись без подкормок (главное следить за температурой, гигиеной, правильной регидрацией дрожжей). Но если 50-100+ литров и уж тем более 500, рисковать не стоит: остаточный сахар или «застрявшее» брожение подарят вам сладенькое вино, а это отсутствие стабильности и мягко говоря геморрой.
Раньше использовал обычный аммиак (нашатырный спирт) и фосфат диаммония, но сейчас перешел на Go Ferm Protect. Не могу говорить про то что как пишут эта подкормка "позволяет лучше усваивать ароматические прекурсоры" и прочее.
Опять же это про тестирование. Одно могу сказать что когда я начал добавлять эту подкормку, брожение стало четким как часы и всегда доходит до плотности а-ля Брют в 995.
Можно ограничиться применением фосфатом диамонния, но есть мнение что иногда он может оставить в вине дрожжевой "аромат". Также смотрю в сторону подкормок Fermaid E Blanc и Fermaid O, но пока лишь планирую использовать. Это не только про подкормку, но и про усиление аромата.
4. Ферменты. Ферменты применяют для увеличения выхода сока, ускорения осветления, улучшения экстракции ароматических соединений.
Говорить про выход сока не могу, так как правильно никогда не замерял. То же и про способность улучшать ароматику. Это также требует теста и ряда дегустаций.
Тем не менее для осветления использую ферменты от Lallzyme. Сколько их не использовал, сок становился прозрачным, осадок был плотный. Без применения фермента больше взвеси, осадок более рыхлый.
5. Прочее. Последнее что использую - это Reduless.
Если раньше у меня встречался неприятный запах и требовалась переливка, сейчас обхожусь без нее. Возможно это лишнее, но у него есть и другие положительные эффекты оказываемые на вино.
И, кстати, возможно редукция пропала и потому что стал меньше серы использовать.
Пока что это все, но буду тестировать смотреть, изучать и делиться с вами.
Где беру? Мой основной поставщик — Sigma23 их сайт вы легкое найдете в интернете.
Иногда цены и наличие лучше проверять и на их сайте, и на Ozon у них же (бывает разница и в наличии и в цене).
IOC дрожжи в России сейчас сложно найти (санкции?), их везут через Грузию или Дагестан вроде.
Вывод.Мой подход — разумный баланс между традициями и современными технологиями. Я не фанатично засыпаю вино добавками, но и не игнорирую новые инструменты, которые ПОМОГАЮТ и делают результат стабильным и предсказуемым.
Все эти добавки (кроме серы) не химия, а органические инструменты. Их стоит применять осознанно, сравнивая результаты. Но если делаете вино «для души» в небольших объёмах можно обойтись и без них.
Надеюсь, ваше время не было потрачено зря.
Благодарю за прочтение.
Нравится информация? Больше в моем телеграм канале.